5大正宗的杭帮菜 体验杭州的味道

文/小肥虾

“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？” 宋代诗人林升的一首七绝《题临安邸》，写到了临安城内青山重重叠叠、楼台鳞次栉比，然后用反问语气点出西湖边轻歌曼舞无休无止。江南好，临安更好，自古以来，江浙地区是全国的鱼米之乡，这里气候温和，山水相宜，而且一直都是富庶之地。加之传统的文人性格，许多精巧细致和淳朴考究都流传了下来。美食文化和厨艺传统也不例外，在精细考究的基础上发扬创新，一道道美味的菜品在杭州人的饭桌上流连。

杭州饮食与江南饮食又有一些不一样的地方，看惯了的西湖水、龙井茶是皮毛，深入肌理，你会发现杭州的菜品又有豪放之处。在本地老饕看来，杭州菜的刀功和用到的如烩、炸、炙、涮等完全是“北烹”做法，据说追溯源头，来自南宋建都后对北方饮食的沿袭。杭州人的饭桌上，“粗豪中有婉约，实惠中有精细”，即使不是传统的杭州名菜，家常的做法也颇具心意。吃了这几样，也许你才算真正吃懂了杭帮菜呢：

1、龙井虾仁

杭州的街巷，大到新兴购物商场，小到古老的步行街，都能看见卖龙井茶叶的店面或摊铺。明代开始，龙井茶日负盛名。到了清代，龙井茶的名气与日俱增，乾隆皇帝下江南时，曾巡游了杭州的上天竺、下天竺、龙井、云栖等地，敕封了龙井“十八棵御茶”，自此，龙井声誉全国。据说龙井虾仁的创意来自于苏东坡的《望江南》：“休对故人思故国，且将新火试新茶。”虾仁要用小河虾，手工剥了壳，用现泡的龙井茶汤勾芡，之后加生粉、蛋清裹匀，才能让虾仁入口后吃起来脆嫩无比。

2、酱鸭儿

杭州人夏天吃卤鸭，冬天吃酱鸭，冬至后开始制作酱鸭酱肉。好吃的酱鸭全部用杭州的酱油制作，卤制过后，要把油完全晒出来，肉才会越嚼越香甜。

3、宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹味道鲜美，酸、辣、甜、鲜，几种口味一应俱全。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。羹汤浓稠，夹杂着少量鱼肉，用粉丝、青菜和萝卜丝点缀。传说宋高宗赵构一日乘船游览西湖，听到岸边有汴京口音的妇女叫卖，认出这人是当年在故乡卖鱼羹的宋嫂。高宗品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”。故事打底，更加值得品尝了。

4、杭三鲜

杭三鲜的主角是汤和鱼圆。汤要用千岛湖的鳙鱼头，外加海参、竹荪、鲍鱼、香菇等做汤底熬制。家家户户过年要吃的鱼圆，要对纯粹的鱼肉进行大力搅拌，得到雪白的鱼茸方能成菜。杭州的鱼圆，完全没有多余的东西，不加蛋清、不加淀粉，只有鱼肉、盐和水，处处体现出杭州人敦实的性格和精巧的技艺。

5、油焖笋

老杭州人小时候听到街上传来“醒赶要夫要，醒赶！”的叫卖声，便知是货郎来了。成色好的直接凉拌或做菜，遇到了少量老的笋干，拿来熬汤底提鲜。油焖笋是杭州菜的典型代表，南料北烹，糖的用量是北方的三分之一，米醋的用量是北方的四分之一，虽然整道菜看起来油光发亮，颇有浓油赤酱的气势，可味道口感却是清淡的，吃起来完全不会腻。

此外，扣肉、红烧羊肉、虾油鸡、鱼头汤等，也是杭帮菜里经典的菜品。

杭帮菜有特点，体现在饭桌上，便是，最简单的冷荤热菜，不脱离鸡鸭鱼肉的范畴，完全没有耍花招的意思。从制作过程到完成的形状，从对季节的契合到摆盘的讲究，都能体会到做菜人的勤劳和骨子里的精细。你能从一道道杭帮菜里，培养出爱好精致生活的感情。