寻味杭城“老底子”卤货

卤是杭州菜系里很重要的一部分,集合了江浙菜的甜和海派菜的浓油赤酱的卤货，可谓是杭州人饭桌上不可缺少的味道之一。油而不腻的卤大肠、汤汁浓郁的卤大排、松软香嫩的狮子头、色泽鲜红的卤鸭，当然还有那一碗记忆中的酱油拌饭……杭州这些老底子卤味儿又香又浓，跟着吃货最爱一起去回味一下吧！

二十年不设菜单 却让大佬们都成为常客

卤大肠每天1500条 味道杭城第一

店名：德明饭店 地址：凤凰山路八卦新村3幢西侧

德明饭店的卤大肠和卤味三拼

八卦新村的老弄堂里有一家不起眼的小餐厅，自从1995年开业来，没有一张菜单，价格和分量全凭老板一句话，却常常会有餐饮界的大佬去他家试菜偷艺，还有什么马云、吴国平、沈国军等大咖都是这儿的座上常客，连蔡澜大师都特意跑来品尝。

他家最拿手的便是卤大肠，让多少吃客远道而来就为了尝一口。刚出炉的大肠色泽鲜红，味道厚重却不会腻。外皮油炸过后带着酥脆的口感，质感软而不烂，十分紧实，微带一点点辣味，深受大家的喜爱。

对于很多人询问老板朱德明怎么做出那么好吃的大肠时，老板却笑笑说：“其实就是最普通的杭州老底子做法，最主要是原料要新鲜。”尤其是大肠，新鲜和去腥最为重要。8个工人，一天要洗1500条，用粗盐反复搓洗，直到没有骚味。这样的工序虽然算不上秘诀，却也不是每家饭店都能做到的。

洗好的大肠用黄酒、酱油、桂皮、茴香、白糖、干辣椒和香叶在铁锅大火熬煮上半小时即可出炉，就是这么简简单单的配方做出了杭城人最喜欢的卤货。

店里的“卤三样”也是明星菜品，牛肉一定要选用牛肩肉，只有这个部位的牛肉才有筋有肉最是美味；牛肚一定要到市场里买那种现杀取的，烧起来才够鲜；还有鸭胗，自然也坚决不能用死鸭……

白米饭加卤儿淘淘

这是杭州人才知道的美味

店名：卤儿道道 地址：龙游路1号

卤儿道道的狮子头和腊味炒饭

老底子杭州人小时候都爱那一份美味地道的酱卤汁捣饭，这个味道才是最地道的杭州味道——“卤儿淘淘”。于是就真的有个“老杭州”带着在武林路上开了一家“卤儿道道”，黑白的四个大字甚是醒目，透露出浓浓的老杭州的情怀。

店里的美食自然也是以卤味为主，三种炒饭、一碗卤儿白饭、一碗鸡汁油渣面，还有贯巷卤鸭、始板桥卤牛肉、五香大肠、狮子头、白素鸡、卤鸡爪、卤土鸡蛋、白切鸡等十多种卤味小菜。把菜单全部点个遍，也不过才两三百的价钱，实惠极了。个头颇大的红烧狮子头肉质紧实、肥瘦相间，口感很是充盈，难怪每次去得晚就卖光了。还有大伙儿都最爱的招牌炒饭，放了腊肠和青豆的腊味炒饭最实惠，一大碗吃到撑也不过十来块钱；而放了海参、虾仁、干贝的海鲜虾仁炒饭最鲜香，快炒好时还放了鲜鸡汤进去，简直叫人过口难忘。

除了美食，店里的装饰和餐具也都选用了最能代表杭州风味的。比如点餐后会给你一个麻将牌当作餐牌；碗用的是老底子的“公鸡碗”；筷子则是“天竺筷”；还有墙边挂着一排童年记忆“小人书”；连员工的背后写着“有事呛一声”也是地道杭州腔调。

骨灰级电子玩家变身卤货大厨

凭一块卤大排在杭州餐饮圈“风生水起”

店名：方师傅卤货 地址：建国北路96号

方师傅卤货的卤大排饭

方师傅正在炸大排

老杭州们素来对浓油赤酱的东西有很深的情结，尤其是那卤大排！杭州有家名叫“方师傅”的卤货店，当年就凭着一块卤大排，登上了无数媒体的头条，在杭州名噪一时！店里每天都是排长队，去打牙祭的都是老杭州人！

说起这家老板方铭，在业内也算是个传奇人物，当过DJ，也曾在中山北路上开过一家名叫“捌六制造”的新潮杂货铺，最后却挽起衣袖开始做起了大厨。方铭是地地道道的杭州人，妈妈是那时候的喜厨，从小他就耳濡目染，十来岁就上厨了，几十年里最爱的就是研究如何做出好吃的卤货。尤其是那卤大排，据说经过了几百次实验，才做到如今的又香又嫩。

方师傅说，一块好吃的卤大排，一定要选整块带骨的雪花大排，这样的大排肥瘦相间，吃到嘴里很是紧实滑嫩。大排一定要新鲜，早上直接从屠宰场切割好运送到店里，再安排小工进行腌渍。上浆讲究，炸的过程就更不能松懈！一天两百多块大排，下油锅、捞大排……时间掌握都在多年的经验当中。炸好的大排一定要和各种卤货一起炖煮，根据先后顺序在卤汤里放猪蹄、香干、大排……使得各种卤货相互“串味”，才有了方师傅家卤货独一无二的滋味。