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杭州酱鸭最好吃的酱鸭店和做法介绍

2017-03-22 08:05:38 imeirongyi 杭州美食小吃
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过了腊八就是年杭君掐指一算,愉快的发现只有十几天就过年了都说现在年味不浓,杭君是反对的!过年就是准备各种美味的过程杭州人的新年里是离不开酱货的,所谓春江水暖鸭先知,所以过新年杭州人讲究吃酱鸭。到了年底

过年就是准备各种美味的过程

杭州酱鸭哪家最好

杭州人是离不开酱货的,所谓春江水暖鸭先知,所以过新年杭州人讲究吃酱鸭。到了年底,很多老杭州人们都要“定时”挽起衣袖,酱上一两只“酱鸭”。

每逢太阳高照!除了晒被子,还有酱货也是要晒。冬天一排排酱鸭超级壮观,一串串油光透亮的酱鱼、酱肉、酱鸭,开始齐刷刷地出现在杭州大街小巷的屋檐下、滴水的窗台前,这些沐浴着阳光、飘散着油香气的食材,让杭城流淌着过年的气息。

杭州酱鸭哪家最好

作为杭州酱货中的经典款

酱鸭是杭州传统风味名菜

“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”

——《杭俗遗风》

阳光下的酱鸭,是枣红色的~

杭州酱鸭哪家最好

然鹅,以前杭州几乎是家家户户都做酱鸭,现在一些年轻人觉得没精力。但是,“懒做”不耽误“好吃”,于是,杭城里一家家酱鸭店崛地而起!

那么,问题来了!杭州最地道的酱鸭到哪里买?快看这份攻略,杭君作为美食狗仔队,已经全部打听清楚啦。

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这些地方酱鸭香

一边看着滴着油的肉流口水,一边又怕被诡异的气味熏到,心想这一定闻着臭吃起来美味,害羞的舔了舔嘴唇。

万隆火腿庄

⊙老杭州的味道、百年老店

⊙中山中路79号

万隆从1995年开始做酱鸭,在河坊街还是个旧街道时,万隆火腿庄(当时叫杭州腌腊商店)就很引人瞩目了。在一排木结构的房子中间,只有它是水泥砌的三层小洋房。

从店外走过,总能看到一只只火腿吊在窗口,那时只有过年才来买一点火腿。对许多老杭州人来说,过年只有吃到了万隆的火腿和酱鸭,才算是真正过了年。

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万隆火腿庄一年中最忙的时刻在过年前一个月到来。作为杭州人“老底子”采购年货的重要一处,万隆火腿庄一年之中有三分之一的营业额是托“年货”的福旺销的。过年前十天,早上七点就有人在门口排队等开门了。

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万隆酱鸭一直按照传统的古法制作,而这种古味才是真正抓住食客舌尖的味道。完全模拟百姓怎么做,模拟冬天的湿度和温度,再加上万隆特有的秘方和工艺,形成了独特的招牌!

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康康饭店

⊙ 本堂老味道、下酒必点

⊙景芳路176号

康康饭店在景芳路176号开了24年,每一年都是这一片最有杭州年味的地方。早在立冬到腊月底的这段时间,老板就会和饭店里的工人一起手制大量酱货。

据说每年此时要做酱鸭5000多只,就做5000只,做多了影响品质,做少了老客户不肯。这些酱鸭基本很早就被预定去了,或做一道冷盘,或切上两块搁进青菜泡饭,浓烈馥郁的酱香是一餐饭的加分。

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康康饭店名气很大,但至今别无分店。对于老板来说,年复一年做酱货,已不是谋求发财之路,也不敢提什么老底子工艺传承,完全冲着朋友们的一句“你做的酱货好吃啊”——这是一种更天然的乐趣。

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一只色味俱佳的酱鸭,全靠着制作者的经验,在制作酱鸭上机器并不能取代手工。各种细节把控,是杭州男人对于细节的偏执。

连酱油都有讲究,必须得是湖羊酱油。在酱缸里面,每两小时翻个面,隔天就腌好了。

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家宴

⊙“食神”的酱鸭

⊙虎跑路31号

在杭州素有“食神”之称的胡亮,每年都会做酱货,至今已有十多年光景。天气刚一转凉,他就开始搜罗食材,从选料到晾晒全部手工操作,按他的话讲,这“已成为一种情怀”。

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胡亮做酱鸭的鸭子都来自富阳,只选一年半、长到3斤左右的老鸭。这样的鸭子肉质香、口感好。

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识货的杭州人,每年到了年底,都会寻着味来找胡亮的“匠心酱货”。如他所说,准备做酱味得看天气预报,算着日子做。食材,雨天就放在酱油缸里腌,晴天得拿出来晒。天气不好,就得做少些。

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常常有客人吃完后还要买一盒回家,还可以定制礼盒,礼盒里放几只酱鸭、几条香肠都客人说了算。

文娟酱鸭

⊙丰富的年味

⊙察院前巷14号

每年冬至过后,察院前巷口就整齐地挂起一排排酱货。酱鸭、酱肉、酱鹌鹑摆在日头下,沐浴着阳光了,非常壮观,一股年味扑面而来。

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富文娟的文娟酱鸭,在老城南一代也算一个传奇。酱货基本要卖到元宵前后,卖完了,就收摊休息,店面给别人拿去卖菜。二十多年来,文娟酱鸭老客不断,其中的妙处,也无需多言。

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为了能使鸭子的口感更好,富文娟常常是半夜定个闹钟,钟声一响,就起身去酱缸里翻一翻。酱缸中还压着几块大石头,她说,这样压过之后,肉质才能结实有嚼劲。

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知味观

⊙正统教育下的酱鸭

⊙仁和路83号(湖滨总店)

受了“最正统教育”的知味观,即使生产设备在急速更新,还是愿意“慢条斯理”,按照祖辈流传下来的“土办法”制作杭式酱鸭。

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鸭子们都是来自江浙一带肉质实在的白鸭、麻鸭和绿头绒鸭。像知味观酱仔鸭,用的是本地白鸭,个头都在2斤2两以上。”

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浓油赤酱的色泽,辣中带甜的口感,还有烟薰入味的鸭肉,细品有花雕酒的味道,吃完回味无穷!

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如果这你还不过瘾

自认是个动手小能手

那么一般人绝不告诉的万隆大师酱鸭秘方奉上

? 将鸭子洗净晾干。

? 在一级酱油中放入白糖、八角、生姜、小葱等天然香料,也可以根据个人口味加入辣椒、花椒等,煮沸并不停地搅拌。

? 等酱油冷却至常温,将鸭子浸没在酱油中浸制三至四天。如果鸭子较多,为便于入味,应在酱制过程中将鸭子上下换位,以让酱料更充分地进入。

? 三至四天后,就是晒太阳啦。用不锈钢钩子钩住鸭子的鼻孔挂起,并用竹签将鸭子胸脯撑开成平面。

? 晒太阳可不能晒过头,最好在晒了四天后挂在阴凉通风处。

小决窍:酱鸭的储存很讲究,酱好的鸭子最好挂在气温3度以下,空气比较干燥及通风、阴凉的环境中,这样酱鸭的香味才更持久

在酱制中不放白糖,改为入锅蒸的时候放点白糖吊鲜。火不能太大,以免水蒸气过多冲淡了酱货的颜色与味道。

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从前没有冰箱,酱货们是留着在过年时撑场面用的

如今条件好了,但杭州人依旧只认这个味道

那种香醇四溢的口感

更是今后任何山珍海味都无法替代的

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图片源于网络

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