杭州西湖醋鱼的做法

2014-06-21 16:16:43 345 点赞 0
“西湖醋鱼”是浙江杭州传统汉族风味名菜,也是所有去杭州西湖游玩的朋友必去尝一尝的一道没事,“西湖醋鱼”属浙菜系。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。

 “西湖醋鱼”是浙江杭州传统汉族风味名菜,也是所有去杭州西湖游玩的朋友必去尝一尝的一道没事,“西湖醋鱼”属浙菜系。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。

杭州楼外楼的谢泳琛厨师长,谢师傅说他在楼外楼待了十年,还从没碰到过客人质疑西湖醋鱼为什么不放盐。

  “西湖醋鱼”上百年来从不放盐

  谢师傅告诉记者,楼外楼已经有162年的历史,西湖醋鱼的做法也是由几代厨师一脉相承下来的,传到谢师傅手里,还没听说过西湖醋鱼需要加盐来制作。

  据谢师傅介绍,西湖醋鱼以咸、鲜、酸、嫩著称,一般入口先感觉到酸味,然后就能感觉到菜品的鲜美,“正宗的西湖醋鱼,往往在吃的时候都能品出螃蟹的味道。”

  谢师傅介绍,西湖醋鱼的调料一般包括白糖、料酒、酱油、姜末、米醋和鱼,因为现在顾客对鱼的要求越来越高,所以现在西湖醋鱼会由草鱼、鳜鱼或者笋壳鱼作为鱼的原料,其他配料并没有变化。

  盐会让鱼口感变硬

  “西湖醋鱼的原料里面,酱油的功能是不可代替的,酱油一般有调鲜和上色的作用。”谢师傅说,“而盐的作用只有增加咸味,但是会让鱼的口感变硬,影响整道菜的口感。”

  记者了解到,盐的成分主要是钠,钠在烹饪中产生的化学反应会让食物中的蛋白质凝固得更快,从而使食物变“老”。

  “加盐既不能增加菜的鲜度,也不能让菜色变得好看。俗话说好的菜需要色、香、味俱全,加盐一点意义都没有,反而影响菜的鲜味和肉质。”谢师傅说。

  ■“西湖醋鱼”链接

  楼外楼教您做正宗西湖醋鱼

  谢师傅不仅介绍了西湖醋鱼的作料配方,还亲自演示了一遍西湖醋鱼的制作方法,厨艺爱好者们不妨学学。

  谢师傅介绍,制作西湖醋鱼需要准备一条草鱼、鳜鱼或者笋壳鱼,半马勺左右白糖,适量料酒,水淀粉,三分之一马勺酱油,些许姜末和一马勺米醋。制作西湖醋鱼一般分为四个步骤:

  1.把剖好的鱼放沸水里煮,一般煮3-5分钟,不好把握的话,用筷子戳戳看有没有熟。

  2.用漏勺舀出水里的鱼,沥干之后,在鱼身上浇上料酒、酱油和姜末,把浇过料的鱼放到碗里。

  3.接着做糖醋卤汁:将料酒+酱油+白糖+米醋放锅里煮,再加点淀粉,用大火的话煮一分钟。

  4.最后,将糖醋卤汁浇到鱼表面,师傅说趁热吃,味道好。

THE END

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